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渐行渐远的罐头

Cain 发表于 2016-3-27 21:13:54 [ 上一主题] [下一主题]

罐头曾经改变了人们的烹饪方式,如今又逐渐走出人们的厨房。
  罐头越来越不好卖了。
  比起 90 年代,人们心满意足地拎着肉罐头回家当做年货,现在超市的货架上的罐头食品区域远不如当年的尊贵,即使在梅林正广和的旁边摆着一整排的进口罐头:有泰国雄鸡标的辣酱沙丁鱼、西班牙的甜辣夹心橄榄果,但它们其实都只是摆设罢了。
  更时髦的便利店几乎不卖罐头。进去一家罗森,你大概最多只能在角落找到一两罐午餐肉和沙丁鱼,店员对我们说,罐头要几个月才会卖出去一个,上一回还是员工自己掏钱买了一罐配午饭。而我们都知道,便利店销得最快的是当日配送的新鲜盒饭。
超市里的罐头货架(网络图)

  但罐头的确是现代文明的象征。工业革命把这项诞生于 19 世纪的食物储存技术变成了大众化的消费品。《日本科学技术》系列视频中曾对工业制罐进行了详细的描绘。刚刚捕捞上来的沙丁鱼集体砍头,在严密的流水线中被制作成罐头,期间经过称重、沥干、烹饪等多道工序,观赏着这略显残酷的技艺,你却对食品工业产生了怪异的信任。
  最爱罐头食品的仍然是美国人,据统计,美国人均罐头年消费在 90 公斤左右,西欧约为 50 公斤,日本 23 公斤,中国仅为 1 公斤。2016 年 1 月海关总署公布的统计数据,我国出口的猪肉罐头达 3474 吨,蘑菇罐头 21505 吨,在所有我们出口的食品里面,罐头占了 33.94%,这些你可能不爱吃的罐头就销往美国人的餐桌上。
  罐头源于军事需要
  你也许会奇怪,为什么美国人会喜欢这种食物。当年罐头市场的形成,背后有战争的助力,美国人烹饪习惯的改变,以及消费主义的胜利——那个二十年来都把金宝汤罐头当做早餐的安迪·沃霍尔,有一天他用 32 罐金宝汤罐头定义了波普艺术。
  世界演变到按钮战争之前,军队的伙食是衡量一国军备、科技的重要指标:到了二战爆发前夕,美国人从杀死一头牛到制作出牛肉罐头,仅仅需要不到 30 分钟的时间。实际上,最初罐头的诞生就是为了解决 19 世纪初拿破仑军队作战时的食物供应问题。
带有军事色彩的罐头广告(网络图)

  军事需要和食物储藏技术的进步关系密切。如今我们在超市里能买到的大部分加工食品:能量棒、熟食肉类、罐头等等即食产品,以及许多包装技术,都出自军队的实验室。关于这个话题,感兴趣的可以看看这本去年 8 月上架的书《战备厨房:美军如何改变你的餐桌》。
  关于罐头最初并非为大众设计,还有一个证据是:罐头是在 1810 年发明出来的,但开罐器却要到 1858 年才出现。
  1935 年,美国罐头食品的人均消费在过去 17 年里翻了个倍——每人每年 101.1 磅。亨氏公司当时的老板海因茨·弗莱德(Fred C. Heinz)说:“这个行业(罐头)有了巨大的进展。市场规模达到 25 亿美元。” 1944 年,距离二战结束还有一年,美国战时粮食管理局在《纽约时报》上发布消息称,将减少平民 43% 水果罐头、19% 蔬菜罐头的供应,以备军需。
  罐头正是在那个动荡的年代开始流行起来的——历史学家 Felipe Fernandez 在《文明的口味》中写道:战争的力量可以渗透文化障碍,促成食物的国际化。踏入他人国土的军队就是文化影响的大媒介,“军人们既已到过巴黎,就很难再使他们甘于故乡的粗茶淡饭”,英国人在二战后仍然爱吃 SPAM 肉罐头,这种罐头本是战时的美援品。
 罐头改变了人们的烹饪方式
  战争结束了,战时大放异彩的冷冻食品、脱水土豆、速溶咖啡……当然还有罐头,其背后的食品公司表示:我们养活了军队,当然有能力养活民众。
  正如记者兼烹饪历史学家 Laura Shapiro 所说:烤箱重塑了 50 年代美国的晚餐。其实不仅是烤箱,还有罐头、微波炉、自动贩卖机,整个食品工业像是约好了一样,说服美国人把烹饪的活统统交给它们。西方人对这些玩意的接受度源于长达一个多世纪的市场培育。S&W 公司成立于 1896 年(现隶属于全球四大罐头食品公司 Del Monte Foods 旗下),关于我们对防腐剂添加剂之类的担忧,它们的鲑鱼罐头老广告早已辟谣:“我们唯一添加的东西就是盐。”而如今,S&W 的豆子罐头仍然沿用这套策略,它们强调装在铁罐子里的豆子不仅更优质,精挑细选,还省去了你烹饪的数项步骤。
1957 年金宝汤罐头广告(网络图)

  Jonathan Thorn 是金宝汤公司(美国首屈一指的罐头汤生产商)的企业档案管理员,他曾经证实,金宝汤罐头上那行手写体的 Logo 是故意设计成那样的:“它看上去就像潦草写就的菜谱,让主妇们产生一种’家庭自制’的感觉。”
  NPD 集团的食品营销资深研究员 Harry Balzer 如此评价食品工业对美国厨房的征服:“加热一个罐头汤、微波一块冷冻披萨——现在的美国人管这叫’烹饪’,他们的祖母如果泉下有知,绝对会气到不行。”
  到最后,罐头等于变成一种烹饪法,而不只是最初设计的储存法。美国人 Gail Borden 南北战争时开始制造罐头牛奶供应北军,为了耐久在牛奶里加了糖,因此尝来有独特的甜味;罐头沙丁鱼和新鲜的口感不同,而且更多汁。19 世纪名厨 Jules Gouffre 致力于追求菜品创意,但他却高度赞扬青豆罐头柔软美味,鲑鱼冻罐头余味无穷。
  罐头食品本身的流行,就是美国人战后经济复苏诞生的消费主义最好的注脚。人们投身于工作,无暇烹饪,大公司则接手这个分工,为创造了经济价值的民众提供体面的食物。这也是安迪·沃霍尔创作《金宝汤罐头》的理念:一种接纳“商业文明”的全新时代精神。
安迪·沃霍尔《32 个金宝汤罐头》(网络图)

  盛极而衰的罐头
  此外,罐头保鲜的属性还衍生出了一些新的语义:1919 年杜尚把玻璃器皿中的液体抽离,然后将至命名为“巴黎空气”,赠送给两位美国藏家,慢慢“空气罐头”就变成了当地优渥环境的一个意象,或者,对环境污染的一个警告。而在所有世界末日题材的影视作品里,人类最后的基地总是摆满了罐头。
  罐头发展到 20 世纪 70 年代,每年超过 1400 种食品——西红柿、水蜜桃、婴儿食品、鸡汤面、海产和肉类变成罐头,进入市场,并且占据美国人餐饮消费的百分之十。也因为罐头,20 世纪初美国人闻所未闻的金枪鱼后来变成了他们的一种日常食物,《美国金枪鱼兴衰史》一书的作者 Andrew Smith 曾说:“1970 年前,我估计我们吃的 99% 的金枪鱼都是罐头装。”
  而现在,罐头的热潮已经开始褪去,它本质上是食物短缺造成的不安全感逐渐消失。在它完全消失之前,倒是有这么一段过渡时期:美国大萧条时期,经济的罐头食品变成了餐桌上的明星;战争结束后的上海,人们也经常可以买到美军的剩余物资,不光有SPAM午餐肉,也有橘子粉,咖啡,咸肉,牛油,香烟和面包。
这样的童年,你还记得吗?(网络图)


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