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你家有没有“僵尸肉”?

Cain 发表于 2015-7-14 22:12:37 [ 上一主题] [下一主题]

僵尸肉是什么?最近的新闻甚嚣尘上。可是却有人说,那些都是假新闻。但是又有人说,这种新闻也不是无中生有。每一方都有自己的证据,到底有没有“僵尸肉”这种东西呢?我们先不管新闻界的论点,其实也许你家里就有僵尸肉!
  僵尸肉是什么?最近的新闻甚嚣尘上。可是却有人说,那些都是假新闻。但是又有人说,这种新闻也不是无中生有。每一方都有自己的证据,到底有没有“僵尸肉”这种东西呢?我们先不管新闻界的论点,其实也许你家里就有僵尸肉!
  僵尸肉通常指被冷冻保存很长时间的肉。甚至达到几十年。几十年并不是僵尸肉必须有的属性,冷冻保存超过一定时限,就可以称之为僵尸肉。为什么叫它“僵尸肉”呢?这还要从中国神话传说谈起。“僵尸”一词最早出于黄帝之女旱魃,在唐朝出现尸变的说法,在明清时开始出现完整而独立的僵尸传说,如《聊斋志异》中的《尸变》,袁枚和纪晓岚也对此有详细描述。关于僵尸最著名的传说是“湘西赶尸”,其实本身并没有什么灵异,只是以讹传讹,越传越神。到了现代,香港的僵尸片盛行为深入人心的僵尸传说传播快马加鞭。从此,僵尸的形象在每个中国人心里都成为了一个恐怖片的代名词,可是冷冻的肉与僵尸又有什么联系呢?
  僵尸的特点包括死亡、僵硬、属性至阴、惧怕阳光,就是这四个特点让冷冻肉与僵尸肉联系了起来。冷冻肉本身来自已经死亡的动物,由于冷冻而僵硬如铁,因为身处冷库,寒冷在中国文化里属于阴,而且一旦将冷冻肉放置在阳光下,就会失去形状而变成一滩烂肉。所以,冷冻肉变成僵尸肉就不足为奇了。那么,为什么每个人家里都可能有僵尸肉呢?想想看,你家里有没有在冰箱或者冰柜里存放超过3个月的肉食?由于很多人把肉食放入冰柜就忘记了,或者需要存放很久才会食用,所以僵尸肉就是这样产生的。那么,食用僵尸肉究竟有什么坏处呢?下面以冷冻肉代指僵尸肉,可以将答案说得更明白一些。
  冷冻肉指在-18℃以下冷冻保存的肉。由于冷冻阻碍了微生物繁殖和自身酶解,保持了一个稳定的环境,与常温放置相比,食品安全性更高。但是,冷冻不是无限制的。当长期冷冻保存时,肉也会产生一些异常的现象,导致肉的品质降低,甚至无法食用。国家规定,冷冻猪、牛、羊肉最长只能10个月,冷冻禽类肉最多8个月。冷冻与冷藏不同,冷藏的温度只能达到-4℃,肉中的水分无法冻结成冰晶。而冷冻肉必须先进行-36~40℃急速冷冻,再于-18℃以下冷冻保存。冷冻虽然可以保持一定品质,却无法阻止升华等物理变化,也无法阻止蛋白质变性等生物变化,甚至无法阻止一些物质转变的化学变化。所以,解冻以后的肉与冷冻前肯定不同。
  虽然酶和微生物的最适合温度都是常温甚至比常温稍高,但是冷冻本身只能延缓酶化学反应速率,抑制微生物活动,却无法完全灭菌和破坏化学反应。所以,微生物如果不休眠,就依然会在肉制品上缓慢繁殖,而化学反应也可能缓慢发生。冷冻肉的变质,第一个变化因素就是颜色。由于猪、牛、羊、肉中存在大量的肌红蛋白,而肌红蛋白的颜色主要与其中铁的氧化状态有关。在冷冻条件下,一些没有休眠的耐冷微生物还可能分泌色素对肉进行染色,而铁由二价变为三价,氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白,也会使得肉的颜色由鲜红色变成深褐色甚至黑色。脂肪的氧化会使肉染成黄色。经长期冷冻的肉与新鲜肉的颜色一定不一样;第二个变化因素是肉的成分。所有的肉中都有脂肪,即便是非常瘦的肉,也会存在肉眼不可见的细微脂肪。脂肪在冷冻条件下依然会缓慢氧化,降解为游离脂肪酸甚至醛酮,从而发生酸败。酸败的肉口感发酸,肉质稀烂,失去原本坚实的肉质,甚至在微生物的作用下产生一定的臭味;第三个变化因素是脱水。肉的主要成分是蛋白质,蛋白质的含水量比较大。但是在冻结成冰晶后,水分由结合水变成了自由水,冰晶不断升华,肉开始损失水分,直至脱水。脱水肉的肉质柴硬,吃起来没有嫩滑的感觉。
  好在分辨僵尸肉,还是有办法的,将其总结为“一看,二闻,三捏”,这是通过视觉、嗅觉和触觉去分辨僵尸肉。经长期冷冻的肉的颜色通常会变深,或者变成很诡异的颜色(如绿色);但是如果被保存良好,也可能依然鲜红。这时可以闻,如果有酸味,那显然就是僵尸肉;但是用一些物质也可以抑制酸败,保持鲜红色,如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸、生育酚等抗氧化物质。当看和闻都无法分辨时,还可以捏,僵尸肉的手感可能比较黏,这是因为有细菌繁殖。也可能比较干燥粗糙,这是因为脱水。
  对于厂家来说,他们可以在肉制品包装里充入氮气、氧气、二氧化碳、一氧化碳等气体阻碍肉变质,也可以加入生育酚、抗坏血酸等防止氧化。对于家庭来说。一般的干肉,如香肠、晒干肉、风干肉、熏肉等,都不需要放置冰箱。在常温的通风条件下也可以保存很久,这种环境更有利于这些肉类保存。只有鲜肉需要冷冻,但是不应该超过一年,也就是说,冷冻鲜肉的保质期只有一年。以保质期一半以内,口味最佳的理论来说,在半年以内就应该食用了,超过一年的冷冻肉必须丢弃。当然,超过一年的冷冻肉,也就可以称之为僵尸肉了。那么,快去看看你家的冰箱或冰柜里有没有僵尸肉吧!


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起落炎凉终如是  不若倚风笑斜阳

Cain 发表于 2015-7-14 22:13:31

沙发

听说肯德基麦当劳什么的各种快餐店都有,,,

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