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铁锅烹调会帮人补铁吗?

Cain 发表于 2015-5-31 23:37:57 [ 上一主题] [下一主题]

一口大铁锅,真有这么神奇?

  一直以来,就有人在问这样一些问题:听说铁锅烹调能补铁?真的是这样吗?我有贫血问题,是不是做菜就必须用铁锅呢?我现在家里不用铁锅,改成不粘锅或者不锈钢锅,是不是会更容易贫血呢?
  首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
  铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克,2002年已经达到44克,对铁锅中铁的溶出是不利的。
  从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个重要的铁来源。不过,国内外没有任何一项研究显示,靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。
  另外,所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。
  铁锅中的铁利用率不高,可以由以下事实来证明,那就是从两千年前直到几十年前,大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅,但贫血者仍然众多。最近30年来,除了炒菜之外,大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料,但我国居民贫血率大幅度下降,这是因为红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升之故。
  还有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?的确,铁的红锈会与食物中的酸发生作用,使铁在食物中的含量大幅度上升。不过,只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。
  正常人体都能自动调节铁元素的吸收率,如果食物中数量太大,身体就会减少吸收,从而避免发生中毒,何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此,并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下,一次吃半斤动物肝脏,得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。
  很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些,陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
  不过,也正因为如此,理论上来说,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。
  总之,铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材,不必感觉遗憾。因为,如果不是素食主义者,从肉类食品中可以得到血红素铁,缺铁的可能性比较小。如果是素食者,只要在用餐时补充一点维生素C,就能促进食物中铁的吸收。假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢,就更不用和铁锅较劲了,赶紧把病治好,贫血自然就会改善啦。


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