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辣味是什么?

Cain 发表于 2015-10-17 20:07:21 [ 上一主题] [下一主题]

大家可能都有过这种经验,仿佛身上不管哪里,只要碰到辣椒,都会感觉辣味。我们中国人喜欢说,酸甜苦辣辛是人间五味,但现在,辣为什么不是五味之一了呢?
  大家可能都有过这种经验,仿佛身上不管哪里,只要碰到辣椒,都会感觉辣味。我们中国人喜欢说,酸甜苦辣辛是人间五味,但现在,辣为什么不是五味之一了呢?
  其实这主要是因为,辣不是经由味蕾感受到的。虽然吃到辣味的时候,味蕾被激活了,但我们感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道。平时,身体各部位感受到的辣味是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神经,由大脑分析得出的热觉与痛觉的混合物。大脑之所以会产生这种信号,是因为带有辣味的刺激性物体粘在皮肤上,致使皮肤上的血管膨胀,血流加快,产生热觉,而膨胀的血管挤压神经,又使我们产生痛觉。辣椒素通过初级传入神经元末梢和包膜上特殊的分子受体介导产生作用。也就是说,有神经的地方,都能感受到辣味。
  有的人非常喜欢吃辣椒,这是因为辣椒会产生强烈的刺激,使人体分泌出内啡肽。一定量的内啡肽能使人产生“辣椒素快感”。科学研究表明,适量食用辣椒对人体有好处,天然辣椒素还被当作药物使用。但过量会有生命危险。因为过量的辣椒会造成呼吸困难。有人吃辣椒之后会腹泻,这是因为大脑误以为人体摄入了有害物质,要把毒素排出体外。
  那么,辣椒为什么会辣呢?科学家推测这是植物的一种自我保护机制。在进化过程中,矮小的辣椒植株为了保护自己不被吃掉,就进化出了让小动物,特别是哺乳动物忍受不了的辣味。而鸟类比较特殊,它们不怕辣味,可为辣椒传播种子。
  辣椒的辣味主要由辣椒素引起,不同辣味的辣椒主要因为它们的辣椒素含量不同。而大蒜和葱类的辣味则是由不同的物质引起的,大蒜里含有“蒜氨酸”,葱类含有“烷基半胱氨酸硫氧化物”,切开大蒜和葱类后,这两种物质就会因为发生化学反应而改变,“蒜氨酸”会生成大蒜素,大蒜素会引起辣觉,葱类则生成易挥发的物质,“硫代丙醛-S-氧化物”是其中之一,它会对人的眼睛产生强烈的刺激,这也是我们切洋葱时会流泪的原因。
  好在这种物质易溶于水,只要把葱类放在水下切,就会好多了。大蒜素和葱类的挥发物这些物质受热后会失去活性,因此加热煮熟后也就没那么辣了。姜也没有辣椒素,而是姜辣素,它不仅有辣味,还有香味。并且不易溶于水或油脂,受热也不会变性,所以姜被煮熟后还会有辣味。


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