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舀一勺甜蜜的历史

Cain 发表于 2015-9-23 16:25:34 [ 上一主题] [下一主题]

“甜蜜”这个词,几乎在所有语言中都代表幸福与快乐,代表一切美好的事物。从古至今,人们一直在寻觅获得更多甜蜜的方法。
  在工业文明兴起之前,人们没有很好的手段分辨食物的营养成分以及安全性,只能仰仗五种与生俱来的敏锐味觉来鉴别食物。酸味提示食物已经变质或是果实没有成熟;咸味可能来自食物中的盐分或其他矿物质;鲜味是高蛋白质食物的标志;苦味是一种危险的信号,通常代表着致命的生物碱以及其他毒素。
  美好的甜味表明食物中富含糖类,这类物质可以被人类消化吸收,转化为生命所需的充沛能量。这种深藏在本能中的味觉密码,使得人们不可救药地迷恋着甜味。“甜蜜”这个单词,几乎在所有的语言中都代表着幸福、快乐与满足,代表着世界上一切美好的事物。除了天然的水果、蔬菜和谷物带来的甜味,人们从古至今一直在不断寻觅获得更多甜蜜的方法。
神赐的礼物——蜂蜜
  人们成功生产的第一种甜蜜产品,很可能是蜜蜂的劳动成果。大约在3000多年前,古代埃及人就成功地驯化和饲养了蜜蜂。在引入蔗糖之前的上千年里,蜂蜜几乎是欧洲和北非地区仅有的甜蜜源头。这种金色的液体被赞美成“天赐的礼物”,人们心目中的天堂则是流着“蜜和奶”的地方。中国南北朝时期的著名炼丹术士陶弘景,详细记载了蜂蜜的种类以及养殖蜜蜂的方法,古代中国的实际养蜂历史想必更加悠久。
养蜂
  蜂蜜之所以如此甘甜,是因为勤劳的小蜜蜂们在反复的酿制过程中,把花蜜中的多种糖类转化和浓缩成了易于消化吸收的果糖和葡萄糖。果糖是最甜的单糖,在常温下是黏稠的液体,因此蜂蜜也是液体。葡萄糖虽然不算甜,但却是一种可以直接被人体利用的单糖,蜂蜜中有时出现的白色颗粒就是葡萄糖的结晶。
蜂蜜
  现代蜜蜂养殖业的规模比古代大得多。不过,有限的蜂蜜产量无法满足人们对甜食的渴望,现在蜜蜂的价值更多地表现在为植物授粉上。
田野的馈赠——蔗糖一世
  除了享受美妙的蜂蜜,古代亚洲东部的居民幸运地拥有另一种甜蜜的来源。来自东南亚群岛的禾本科植物甘蔗,茎秆中含有很甜的汁液,榨取并浓缩后可以得到红褐色的粗制蔗糖。
甘蔗
  在中国周朝后期,甘蔗从印度传入了中国南方,古代中国人大约在宋代发明了精制蔗糖工艺,并在随后的数百年中出口了大批白砂糖和冰糖。白色的精制蔗糖在中世纪的欧洲十分稀有昂贵,连尊贵的英国国王一次也只敢采购几磅。
土法熬制蔗糖
  工业革命时期,欧洲列强在热带殖民地的奴隶制庄园大面积种植甘蔗,蔗糖的产量成百倍地增加,渐渐成为走进欧美千家万户的廉价商品。各种风格的甜味点心爆发式地出现,最终深刻改变了欧美社会的饮食习惯。
蔗糖甜食
  蔗糖是一个果糖分子和一个葡萄糖分子聚合而成的双糖,它是光合作用的主要产物,在自然界中广泛存在,也是水果、花蜜甜味的主要来源。蔗糖的甜味纯正而且易于精炼结晶,也容易保存和运输,是当今世界生产量最大的糖。
欧洲的逆袭——蔗糖二世
  法国大革命后期,一个从科西嘉岛来的小个子成为法兰西帝国拿破仑一世皇帝。与之对抗的大英帝国拥有强大的海军和杰出的海军统帅,他们击溃了拿破仑皇帝不给力的舰队,把整个欧洲大陆的海岸线封锁起来。战争在延续,从海外运来的蔗糖却断了顿,享受惯了的欧洲大陆百姓简直民怨沸腾。
  欧洲的气候无法种植甘蔗,好在天无绝人之路,普鲁士科学家在此之前发现并改良了另一种产糖植物。甜菜长着外观和萝卜类似的块根,其中含有丰富的蔗糖。甜菜很适应欧洲的气候,在德国、俄罗斯以及乌克兰等国是种植广泛的作物。从十九世纪初叶应运而生至今,甜菜糖产业一直在稳定地发展,以甜菜为原料生产的蔗糖已经占到了世界总产量的40%左右。
丰收的甜菜
  甘蔗和甜菜,共同促成了蔗糖在甜蜜世界中至高无上的地位。其他所有糖或甜味剂的甜度,都要用与相同条件下蔗糖甜度的比值来衡量,因此甜度也被称为比甜度,蔗糖的比甜度当然就是1。
给灶王爷的礼物——饴糖
  《诗经•大雅•緜》有“周原膴膴,堇荼如饴”这样的诗句,意思是野菜的味道像饴糖一样甜美。起码在编纂诗经的春秋时代,饴糖就不是神秘的高科技产品了,它很可能是古代中国人最早享用的甜食。



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起落炎凉终如是  不若倚风笑斜阳

Cain 发表于 2015-9-23 16:26:33

沙发

饴糖是利用麦芽汁中的淀粉酶分解小麦或糯米中的淀粉制成的,又名麦芽糖。经发酵并浓缩的饴糖是非常黏稠的黄褐色液体,在反复拉扯搅拌并混入空气后,可以凝固成口感香脆的固体,这种硬饴糖是早年孩子们最渴望的零食之一。

厦门街头的美味麦芽糖

  饴糖也是过年时送给灶王爷的礼物,幽默的中国人希望这种甜食能粘住这位神仙的嘴巴,免得他上天的时候乱说人间的闲话。

麦芽糖食品

  饴糖的甜味来自淀粉酶化产生的麦芽糖。麦芽糖是一种双糖,高纯度下是白色针状结晶,甜度通常不到蔗糖的一半。现代食品工业中,古老的淀粉制糖工艺得到了极大的发展。依照工艺不同,淀粉被酸或酶水解后可以得到成本低廉的葡萄糖浆、麦芽糖浆或果葡混合糖浆,这些糖浆是加工食品中重要的糖类来源。

甜口的良药——甜味剂

  通过不懈的努力,人类拥有了N多种糖,小日子过得别提多甜蜜蜜了。可是,美味的甜食吃多了可要坏事滴!吃糖过量可能导致的健康问题相当多,其中医学界公认的主要有肥胖、龋齿以及更加麻烦的糖尿病。

  少吃糖对身体健康自然是极好的。但是……吃油了的嘴管不住哇!人们开始探索既可以享受甜蜜,又不至于影响身体健康的法子。科学家们发现了一批既不是糖却很甜,对人体也相对安全的物质,这些新鲜的玩意就是甜味剂。

甘草

  大自然中原本就存在比蔗糖还要甜出很多倍的天然物质。甘草是一种根茎有甜味的常用中药材,在糖果比较稀罕的年代,中国的孩子们大多有含上一片甘草享受甘甜的经历。从甘草中提取出的甘草甜素既是治病良药,又是一种安全的天然甜味剂。

甘草根

  甘草甜素的甜度可以达到蔗糖的80到300倍,而且不会像蔗糖那样导致健康问题。甘草甜素的甜蜜风格与蔗糖不同,要吃到嘴里过一小会儿才能产生甜味,因此通常作为甜食中的配角使用。

毁誉参半的甜味植物——甜叶菊

  原产于南美洲的甜叶菊是一种多年生草本植物,它的叶子里含有甜菊糖。虽然名字里有个糖字,甜菊糖其实和糖类没有什么相同之处,因此也不会像蔗糖那样惹麻烦。

甜叶菊

  人类利用甜叶菊的历史达几百年之久,早先主要用它的叶片冲泡甜茶,后来才提取甜菊糖作为甜味剂使用。甜菊糖的甜味可以达到蔗糖的150-450倍,口味也很接近真正的糖。中国也引种了甜叶菊,并且很快成为世界甜菊糖产量最大的国家。

  关于甜菊糖会不会致癌这一问题一直有争议,美国FDA(美国食品药品监督管理局)因此一直禁止甜菊糖在美国上市,这对甜菊糖在食物中的广泛使用带来了很大的障碍。

  在科学家的努力下,更多的天然甜味剂正在被发现和利用。用来润肺镇咳的中药罗汉果,可以提取出甜度相当于蔗糖300倍的罗汉果甜素。非洲竹芋这种植物中含有的竹芋甜素,更是新科甜度冠军,它的平均甜度达到了蔗糖的1500倍!这两位后起之秀,很可能是甜味剂家族中前途无量的潜力股。

罗汉果

  除了这些自然的馈赠,人们也用大脑和双手创造出了人造甜味剂。人造甜味剂的成本低廉,也适合大规模工业生产,因此很受甜味剂生产商和食品生产商的青睐。不过,这些奇怪的物质毕竟不是大自然的产物,人们对人造甜味剂的安全性一直心存疑虑。

马大哈的甜蜜生活

  第一种人造甜味剂已经有了130多年历史,资格比大多数天然甜味剂还要老。

糖精钠

  1879年的一天,一位马大哈俄国访问学者在美国约翰霍普金斯大学做了一天实验后,居然连手都不洗就急匆匆地赶回家吃饭。不过,这位法利德别尔格君的运气实在很好,他不仅没有中毒倒地,还尝到了一种特别的甜味。法利德别尔格发现甜味竟然来自他的实验样品,史上第一种人造甜味剂就此横空出世。

糖精钠分子结构

  这种有机钠盐比蔗糖甜了500倍,因此被称为糖精钠。糖精钠曾经是使用最广泛的甜味剂,后来因为疑似致癌被大部分国家禁用。



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Cain 发表于 2015-9-23 16:27:34

板凳

马大哈•第二季
  1965年,一位名叫詹姆斯•施拉特的科学家在进行药物研究的时候,习惯性地把手指放进嘴里,并且品尝到了强烈的甜味。一种使用广泛的人造甜味剂,在又一位马大哈的手中诞生。这种名叫阿斯巴甜的人造甜味剂是利用氨基酸合成的,所以也叫蛋白糖。
  美国FDA内部曾经为了是否应该限制阿斯巴甜的使用发生了激烈内讧,在美国总统里根的力挺下,阿斯巴甜才于1983年获准用于软饮料。阿斯巴甜最重要的用途是制造没有热量的碳酸饮料,比如可口可乐的“零度”可乐。
阿斯巴甜可乐
  时至今日,阿斯巴甜的安全性仍然饱受质疑。
我们的目标:没有蛀牙!
  木糖醇其实是一种天然物质,它是人体糖代谢的一种中间产物,很多水果、蔬菜乃至植物茎秆中也含有低浓度的木糖醇。市面上的木糖醇基本都是工业化生产出来的,因此它也委屈地成了人造甜味剂。
  虽然甜度只有蔗糖的1倍左右,木糖醇的真正优点是既不像糖类那样影响人体健康,又比其他甜味剂更加安全。
木糖醇口香糖
  木糖醇是一种白色的晶体,溶于水时会吸收热量并产生奇特的清凉感,这使得N多人对木糖醇特有好感。木糖醇既口感爽快又不符合口腔细菌的需要,木糖醇口香糖因此成为可以预防龋齿的零食。
  能量和美味之源的蜜与糖,似糖非糖、甜度非凡的甜味剂,人类永恒的味觉追求,带来了更多更好的甜蜜选择。未来的我们,能否享有更甜蜜、更健康的美食与生活?

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